锅碗瓢盆交响曲——飘de厨房
                             饮食男女，人之大欲
   花开那时的青葱岁月已越行越远，沉淀下来的都是
        平淡生活的坚实基础 
 
                     
给新厨娘----传统带鱼四吃 [原]



一个新厨娘的第一课我觉得应该就是怎样煎好一条鱼，看见很多新厨娘抱怨说煎带鱼总是碎了或者烂糊糊的，心里不是滋味，其实可能很多人第一次做时难免都会这样，我把自己的一点心得总结下：首先是：油锅要热，比平时炒菜热得多，近乎冒烟，比什么用姜擦锅管用得多，我今天说的是带鱼，做其他的鱼是一样的。第二就是带鱼段要干爽，我通常是腌渍后沥干，赶时间就用风扇对准使劲吹一阵，有人说冬天怎么吹，其实一样又没让你对人吹，再不行就用厨房用纸巾拭干，切不要用一般的纸巾去擦，第三是带鱼表面的那层银白色就是它的鳞，有很多人把这层鳞给刷得干干净净，其实是不对的，你只要随便搜索一下就知道，带鱼的这层银白色的鳞含：1. 不饱和脂肪酸，是难得的美容秀发产品，2.卵磷脂。3.6—硫代鸟嘌呤物质。该物质是一种天然抗癌剂，对白血病、胃癌、淋巴肿瘤及绒癌均有防治作用，最后是带鱼买来师傅给你剖好了，可是你自己还要把前面那段肚子里的黑膜、肠油、血等清除干净，如图

已经暴腌完毕并吹干的带鱼                  把肚子里清干净
  

好，前奏已经都说清楚了，下面就简单极了：

一）干煎
带鱼洗干净处理完后，用盐抹遍，加料酒、生抽、生姜片腌上四五个小时，我通常腌一晚，我们家叫暴腌。做前两小时把腌料全部去除掉，带鱼弄至干身，方法上面已说过了。然后油锅烧热，下带鱼段去煎，都不用很多油，甚至比平时炒菜还少点，全部带鱼段下锅后，晃动锅子，你会发现带鱼根本不会粘在锅底，晃动的另一个目的也是防粘，这时稍微给点耐心，小点火煎黄一面再煎黄另一面就好了。

干煎的方式是我最喜欢的，因为带鱼比较容易入味，腌过了烧的时候就不用任何调味料了，这个我白口都能吃几块


看鱼上面的白色鳞仍在


看下横断面，这样的效果不一定要用炸的，太费油。



二）红烧
这个可以在干煎的基础上做的，不过不用腌那么长时间，半个小时就可以了，也不用一次放足盐腌。同样的过程先煎好带鱼，然后加老抽、一点盐，糖活点水淀粉一起闷上六七分钟，收浓汁就好。


这种浓油酱赤在我家还是很受欢迎的


三）糖醋
这个跟红烧过程一样，只是调味里多了醋和糖，酸甜度自己调整，还可以加点番茄酱来调味

本来也要做得颜色深深的，为了和红烧区别一下，特地少放老抽，只滴了几滴，并加了点生抽


婆婆在客厅端坐，我只好悄悄在里面拍两张


四）清蒸
清蒸的带鱼要选很新鲜的，虽然我家小朋友早都知道带鱼是深海鱼，上岸就肺爆死了，不过有个卖鱼的老大说他见过活的，当然是刚上岸的时候，不可能买活的啦，但是看鳃和鱼鳞完整的就可以选到新鲜的。

用葱段姜片垫底，放上带鱼，先蒸两分钟，倒掉蒸出的水，入料酒、蒸鱼豉油，盐，撒上红椒丁、葱花，再蒸三五分钟，浇上点热油就好了。


可以沾辣酱油、辣椒酱吃



这四种做法是传统的，家常的，可以在这个基础上千变万化，万变不离其中啦，希望对新厨娘们有点帮助。
标签: 厨娘，带鱼，家常，不饱和脂肪酸，卵磷脂
作者 liuxufeihua 评论() | 人气()  | 引用(0) | 推荐 | 保存日志 | 问题日志 | 收藏到网摘 | 返回首页